霉菌

霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还可能产生霉菌毒素。《食品安全国家标准冲调谷物制品》（GB19640——2016）中规定，冲调谷物制品同一批次产品5个样品的霉菌检测结果均不得超过102CFU/g，且多允许两个样品的检测结果超过50CFU/g。《方便冲调制品》（Q/AYXT0004S——2021）中规定，方便冲调制品同一批次产品5个样品的霉菌检测结果均不得超过102CFU/g，且多允许两个样品的检测结果超过50CFU/g。

冲调谷物制品和方便冲调制品中霉菌数超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染，也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，还可能与产品储运条件不当有关。

菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《方便冲调制品》（Q/AYXT 0004S——2021）中规定，方便冲调制品同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g，且多允许两个样品的检测结果超过104CFU/g。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099——2015）中规定，糕点食品同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g，且多允许两个样品的检测结果超过104CFU/g；《年糕》（SB/ 10507——2008）中规定，水磨年糕微生物指标应符合《食品安全国家标准速冻面米制品》（GB19295——2011）中“熟制食品”的规定，即同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g，且多允许1个样品的检测结果超过104CFU/g；《食品安全国家标准膨化食品》（GB17401——2014）中规定，膨化食品同批次5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g，且多允许两个样品的检测结果超过104CFU/g。

方便冲调制品、糕点、年糕、膨化食品中菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程中的卫生条件，也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。

金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是一种常见的病原菌。一旦食物保存不当，金黄色葡萄球菌可大量繁殖，食用被金黄色葡萄球菌严重污染的食物，可能会引起食物中毒，产生剧烈呕吐、发热、腹泻等症状。《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921——2013）中规定，糕点食品同一批次产品5个样品的金黄色葡萄球菌检测结果均不得超过103CFU/g，且多允许1个样品的检测结果超过102CFU/g。

糕点中金黄色葡萄球菌数超标的原因，可能是生产加工人员带菌造成污染；也可能是原料污染，生产过程卫生条件控制不当、杀菌不彻底、产品交叉污染；还可能与产品储运不当有关。

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