发酵型果酒是水果深加工的重要方向，但不同水果品种、发酵工艺带来的风险因素差异较大。送检样品时，实验室会根据原料特性制定针对性的检测方案。

一、检测范围

以蓝莓、苹果、山楂、桑葚、荔枝、猕猴桃等水果为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒，包括干型、半干型、半甜型、甜型果酒。

二、检测标准

• GB 2758《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》

• GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》

• GB 2760《食品添加剂使用标准》

• GB 2761《食品中真菌毒素限量》

• 企业备案的食品安全企业标准

三、主要检测项目及方法

1. 基础理化指标

• 酒精度、总糖、总酸： 果酒发酵程度的基准参数。酒精度用蒸馏-比重法测定，总糖和总酸采用滴定法，判断产品类型是否与标签一致。

• 干浸出物： 衡量果汁含量的关键指标。检测方法为蒸发干燥后称量，数值过低提示果汁用量不足或加水稀释。

• 挥发酸： 反映果酒是否酸败，通过水蒸气蒸馏后滴定测定，以乙酸计。

2. 特征风险物质

• 甲醇： 水果中的果胶在发酵过程中经酶解产生甲醇，尤其是带皮发酵或使用果胶含量高的原料（如山楂、苹果）时风险更高。采用气相色谱法测定，结果需严控在标准限量以内。

• 展青霉素： 使用霉变、烂果发酵时最容易引入的真菌毒素，集中在苹果、山楂类果酒中。采用免疫亲和柱净化-液相色谱法检测，不得超出限量。

• 赭曲霉毒素A： 与原料储存条件相关，尤其是葡萄、蓝莓等浆果类，采用液相色谱-质谱法筛查。

3. 食品添加剂筛查

• 防腐剂： 苯甲酸、山梨酸及其钾盐、钠盐，使用高效液相色谱法检测，核对用量是否符合GB 2760中果酒的限量规定。

• 甜味剂： 甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等不得在发酵果酒中使用，采用液相色谱-串联质谱法筛查。

• 合成色素： 胭脂红、苋菜红、柠檬黄等，使用高效液相色谱法进行多组分同时检测，确认是否违规添加。

4. 微生物指标

• 按照GB 2758要求，检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，采用相应培养基增菌后分离鉴定，不得检出。

上海百检检测中心面向果酒生产企业提供从原料到成品的全套检测服务，可针对不同水果原料制定差异化的风险监控方案，帮助产品合规上市。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。