虾酱的发酵过程以蛋白质分解为核心，氨基酸态氮随发酵推进而积累，赋予产品鲜味；与此同时，虾类原料的新鲜度直接关系到挥发性盐基氮的含量水平。这两项指标构成了虾酱品质评价的基础，也是检测中需要重点把控的对象。

一、检测范围

虾酱检测覆盖以虾类为主要原料，经发酵工艺制成的各类虾酱产品，包括传统发酵虾酱、虾酱调味料等。检测对象涉及调味品生产企业、水产加工企业及餐饮供应链等场景。

二、检测标准

其中SB/T 10525-2009和SC/T 3602-2016是虾酱产品的专用标准，涵盖感官、理化及卫生指标要求。

三、检测项目

1. 感官指标

色泽、气味、滋味、体态。

2. 理化指标

• 氨基酸态氮：反映发酵程度和鲜味品质的核心指标。

• 挥发性盐基氮（TVB-N） ：反映虾类原料新鲜度及产品鲜度，水产调味品中通常要求VBN≤30mg/100g。

• 盐分、水分、pH值、总酸度。

3. 重金属残留

铅、镉、砷、汞等有害元素。

4. 食品添加剂

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠等。水产调味品中苯甲酸限量通常≤1.0g/kg。

5. 微生物指标

菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

四、检测方法

上海百检检测中心可针对虾酱产品提供涵盖理化指标、重金属残留、食品添加剂和微生物等维度的检测服务。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。