东北大酱的发酵周期较长，大豆蛋白在微生物作用下逐步分解为氨基酸，氨基酸态氮含量随发酵进程积累。农家大酱与工业化生产的大酱在工艺上存在差异，检测方案需结合产品实际执行标准灵活确定。

一、检测范围

以大豆和（或）脱脂大豆为主要原料，选择性添加小麦粉、食用盐等，经润水、蒸煮、制曲、发酵、调配制成的酿造酱，包括东北传统大酱、农家大酱、黄豆大酱等。

二、检测标准

GB 2718-2014规定酿造酱氨基酸态氮≥0.3g/100g，部分大酱企业标准设定为≥0.6g/100g，检测时需同时关注食品安全标准和产品明示标准的要求。

三、检测项目

1. 感官指标

色泽、气味、滋味、体态。大酱应呈红褐色或棕褐色，具有酱香和酯香，滋味鲜美，体态黏稠适度。

2. 理化指标

• 氨基酸态氮：核心品质指标，反映发酵程度和鲜味强度。

• 水分（≤75.0g/100g）、氯化钠（≤25.0%）、总酸（以乳酸计）。

• 还原糖、水溶性蛋白质。

3. 污染物

铅、总砷。

4. 真菌毒素

黄曲霉毒素B₁。

5. 食品添加剂

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、糖精钠等。

6. 微生物指标

大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

四、检测方法

上海百检检测中心可依据酿造酱标准和东北大酱团体标准，为该类产品提供检测服务。

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