一、检测范围

熟肉干制品是指以畜禽肉为主要原料，经修割、预煮、切丁（片或条）、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。具体检测对象包括：

• 肉干：以单一畜禽肉为原料，经调味、干燥制成的干制品

• 肉松：经炒松或烘松工艺制成的絮状或粉末状产品

• 肉脯：经调味、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的薄片状产品

二、核心检测标准

• GB/T 23969-2022《肉干质量通则》（2024年7月1日实施）：规定了肉干的产品分类、技术要求、检验规则等

• GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》：微生物限量及理化指标要求

• GB 2762-2025《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

• GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》

GB/T 23969-2022替代了2009旧版标准，在肉干及肉糜干定义、产品分类、理化指标、出厂检验要求等方面均有更新完善。需注意，新标准中删除了食品添加剂、微生物、铅、无机砷、镉、总汞的检验项目，但相关指标仍需符合GB 2726-2016的要求。

三、核心检测项目

（一）理化指标

熟肉干制品的水分含量显著低于其他熟肉制品，一般肉干水分≤20%，具体限值因产品类型不同而有差异。

（二）微生物指标

熟肉干制品需检测菌落总数、大肠菌群以及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，全面排查致病性微生物污染风险。其中沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌不得检出，金黄色葡萄球菌限量≤100 CFU/g。

（三）污染物检测

• 铅：≤0.5mg/kg（畜禽肉类）

• 镉：≤0.1mg/kg

• 总砷：≤0.5mg/kg

• N-二甲基亚硝胺：熟肉干制品中有明确规定限量，无需考虑脱水率折算

四、检测注意事项

熟肉干制品因脱水浓缩效应，在判定污染物限量时需特别关注是否需要按脱水率进行折算。GB 2726中明确规定，N-二甲基亚硝胺在熟肉干制品中有独立限量，不需要考虑脱水率。此外，肉干产品的原料要求也需关注，GB/T 23969-2022明确仅以单一畜禽肉为原料。

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