一、检测范围

肉类罐头是指以畜禽肉为主要原料，经预处理、装罐、密封、加热杀菌等工艺制成的罐头食品。检测对象包括：

• 猪肉类罐头：午餐肉罐头、红烧猪肉罐头、猪肉糜类罐头等

• 牛肉类罐头：红烧牛肉罐头、五香牛肉罐头等

• 禽类罐头：红烧鸡罐头、鸭肉罐头等

• 其他肉罐头：火腿罐头、香肠罐头、羊肉罐头等

• 包装类型：金属罐（镀锡薄钢板罐、铝罐）、玻璃罐、软包装罐头

二、核心检测标准

• GB 7098-2015《食品安全国家标准 罐头食品》

• GB 4789.26-2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》

• GB 2762-2025《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

• GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

• GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》

• GB/T 13213-2017《猪肉糜类罐头》

三、核心检测项目

（一）商业无菌（核心指标）

商业无菌是肉类罐头食品区别于其他熟肉制品的核心安全指标，是指罐头食品在正常运输、贮存和销售条件下，不含致病性微生物，也不含能在常温下繁殖并导致食品变质的非致病性微生物。

商业无菌检验按GB 4789.26规定的方法执行，检验流程包括：

（二）重金属及污染物指标

锡是肉类罐头的特有检测项目，仅针对使用镀锡薄钢板容器的产品，来源于罐壁锡层在酸性内容物中的迁移。根据GB 2762-2025，锡的限量值为≤250mg/kg。

（三）食品添加剂指标

需注意，低酸性罐头（pH>4.6）中苯甲酸及其钠盐不得添加。

（四）理化品质指标

• 固形物含量：午餐肉罐头≥85%，其他肉类罐头≥50%

• 净含量：偏差符合标注值±3%

• pH值：用于判定罐头酸度分类

• 氯化物：反映产品咸度

四、检测注意事项

1. 商业无菌检验需在保温试验结束后立即进行，保温期间应每日观察是否出现胀罐或泄漏

2. 锡残留检测仅针对镀锡薄钢板容器包装的罐头产品，玻璃罐和铝罐产品无需检测此项

3. 肉类罐头的亚硝酸盐限量与一般熟肉制品一致，均为≤30mg/kg

4. 对于出口型肉类罐头，还需关注进口国对商业无菌、重金属等指标的差异化要求

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