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一、通用小麦粉包括哪些产品
通用小麦粉是小麦经清理、润麦、研磨、筛理等工艺加工制成的，不添加其他配料的食用小麦粉。具体品类包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉、全麦粉等。其中特制一等粉和特制二等粉按加工精度区分，标准粉和普通粉的加工精度依次降低，高筋粉和低筋粉则按面筋含量和用途区分。
二、通用小麦粉检测标准体系
通用小麦粉的核心质量标准为 GB/T 1355-2021《小麦粉》 ，该标准于2021年12月31日发布，2023年1月1日起实施，明确适用于无添加物的食用小麦粉。与旧版标准相比，GB/T 1355-2021 规定小麦粉不得添加任何食品添加剂或配料，对产品纯净度提出了更高要求。
食品安全限量方面，主要依据 GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》和 GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》。
三、通用小麦粉检测项目
通用小麦粉检测项目分为质量指标和安全指标两大类：
质量指标：
| 检测项目 | 检测意义 | 参考标准 |
|---|---|---|
| 加工精度 | 反映面粉的研磨精细程度和麸皮残留情况 | GB/T 5504 |
| 灰分（以干基计） | 反映加工精度，灰分越低精度越高 | GB 5009.4 |
| 水分 | 影响储存稳定性和保质期 | GB 5009.3 |
| 湿面筋含量 | 决定面团的筋力和加工适用性 | GB/T 5506.2 |
| 脂肪酸值 | 反映面粉的新鲜程度和储存品质 | GB/T 5510 |
| 含砂量 | 反映加工洁净度 | GB/T 5508 |
| 磁性金属物 | 反映加工过程中金属污染风险 | GB/T 5509 |
| 降落数值 | 反映α-淀粉酶活性 | GB/T 10361 |
安全指标：
| 检测项目 | 限量要求 | 检测方法 |
|---|---|---|
| 黄曲霉毒素B₁ | ≤5.0 μg/kg | GB 5009.22 |
| 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON） | ≤1000 μg/kg | GB 5009.111 |
| 铅（以Pb计） | ≤0.2 mg/kg | GB 5009.12 |
| 镉（以Cd计） | ≤0.1 mg/kg | GB 5009.15 |
| 总砷 | 符合GB 2762限量 | GB 5009.11 |
| 过氧化苯甲酰 | 不得检出 | GB/T 18415 / GB/T 22325 |
四、关键检测方法简介
水分测定采用105℃恒重法，将样品在105℃±2℃条件下烘干至恒重，通过烘干前后质量差计算水分含量。灰分测定采用高温灼烧法，将样品在马弗炉中于550℃灼烧至恒重，测定残留的无机矿物质含量。湿面筋测定采用仪器法，通过洗涤去除淀粉和可溶性物质后称量面筋质量。真菌毒素检测采用免疫亲和柱净化结合高效液相色谱-质谱联用法定量，可同时检测多种毒素。
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