糕点与面包的检测难点，一半在指标，一半在 “适不适用”。酸价和过氧化值只在配料含油脂时才有意义，菌落总数和大肠菌群对现制现售、含未熟制发酵配料或新鲜果蔬的产品并不适用。把这些前提写进报告，比单给一个合格结论更有说服力。

一、检测对象与范围边界

• 糕点：以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等一种或几种为主要原料，经调制、成型、熟制制成，含熟制前后添加奶油、蛋白、可可、果酱等的产品。

• 面包：以小麦粉、酵母、水等为主要原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制制成。

• 月饼：安全指标按 GB 7099-2015，质量要求可对照 GB/T 19855-2023。

• 不适用与排除：饼干按 GB/T 20980 另列；GB 7099 的菌落总数、大肠菌群不适用于现制现售产品，以及含未熟制发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品。

二、检测标准体系

• 产品标准：GB 7099-2015（2016 年 9 月 22 日实施）；质量通则 GB/T 20977-2024、GB/T 19855-2023。

• 通用标准：GB 2760-2024、GB 2761-2017、GB 2762-2025、GB 2763-2026、GB 29921-2021、GB 14881-2025。

• 标签标准：GB 7718-2011、GB 28050-2011 现行，2025 版于 2027 年 3 月 16 日实施。

• 版本提示：GB 2760-2024 对部分防腐剂品种及适用范围作了调整，判定须以 2024 版为准。

三、检测项目与指标要求

表格

四、检测方法与样品处理

酸价用 GB 5009.229，过氧化值用 GB 5009.227，铝残留用 GB 5009.182，防腐剂与甜味剂用 GB 5009.28，脱氢乙酸可用 GB 5009.121，微生物用 GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.15 及致病菌方法。取样取同一批次不少于 3 个销售包装；含奶油、果酱、鲜果的产品冷藏保存并在保质期内尽早检测；检测酸价、过氧化值需先提取脂肪，样品油脂含量低时应加大取样量。

五、判定规则与常见问题

1. 无油或油脂含量极低的糕点，不判酸价与过氧化值。

2. 现制现售、含未熟制发酵配料或新鲜果蔬的产品，不适用菌落总数与大肠菌群条款。

3. 霉菌限值 150 CFU/g，与饮料、发酵乳的霉菌限值不同，不能互相套用。

4. 铝残留主要来自含铝膨松剂，须按 GB 2760-2024 的焙烤食品类别判定。

5. 月饼需同时核对安全指标与质量通则要求，馅料油脂酸价、过氧化值要单独关注。

6. 霉菌超标排查顺序：冷却区湿度与停留时间、包装密封与除氧、防腐剂分布均匀性、仓储温湿度。

六、送检准备清单

• 明确品类：糕点、面包或月饼，注明执行标准号；

• 提供配料表、油脂种类与添加量，作为酸价、过氧化值判定前提；

• 写明批次、生产日期、保质期与储存条件；

• 微生物项目取 3 个以上独立包装，理化项目样品不少于 500 g；

• 含奶油、果酱、鲜果的产品附冷链记录，月饼附馅料说明与标签样稿。

检测服务说明：上海百检检测中心可针对糕点、面包、月饼开展酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌、铝残留、防腐剂、甜味剂及污染物等项目检测，按现行标准出具报告，支持出厂检验与新品上市前的项目确认。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。