豆制品易受微生物污染，发酵豆制品需防控黄曲霉毒素，腐竹等制品存在非法添加明矾导致铝超标的风险。2025 年抽检显示，散装豆制品沙门氏菌检出率达 3.7%。

一、检测范围

覆盖全品类产品：非发酵制品包括豆腐、豆浆、腐竹、豆干、豆皮；发酵制品有腐乳、豆豉、纳豆、臭豆腐；加工制品包含大豆蛋白、油炸豆泡、素鸡。

二、检测标准

遵循工艺专属规范：基础标准执行 GB 2712-2022，腐竹黄曲霉毒素 B1≤5μg/kg；铝残留（明矾来源）≤200mg/kg；微生物参照 GB 29921，即食制品沙门氏菌不得检出；重金属铅≤0.3mg/kg。

三、检测项目

1. 安全核心指标：筛查沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌；铝残留（腐竹、豆干重点监控）；黄曲霉毒素 B1（发酵及干制品）；铅、镉等重金属。

2. 品质指标：测定水分含量（豆腐≤85%、腐竹≤12%）、蛋白质含量（≥8%）；pH 值（豆浆 6.2-7.5）；感官检查色泽（乳白色或淡黄色）、无酸败味。

3. 理化指标：检测酸价（油炸豆制品≤3mg/g）、过氧化值；发酵制品测定氨基酸态氮。

四、检测方法

采用精准检测技术：微生物用选择性培养基分离鉴定；铝残留用铬天青 S 分光光度法；黄曲霉毒素 B1 用免疫亲和柱净化 - HPLC 法；蛋白质用凯氏定氮法测定。

百检优势：建立发酵豆制品霉菌监控体系，支持 “原料 - 发酵 - 成品” 全环节检测，配备明矾快速筛查设备，适配食品厂与商超进货查验需求。

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