餐饮煎炸油（用于炸鸡、炸肉串、炸油条等肉制品和面食的油脂）在反复高温加热过程中，会发生热氧化、热聚合、水解等一系列化学变化，产生极性组分、游离脂肪酸等有害物质。GB 2716-2018规定，煎炸过程用油中极性组分（TPM）不得超过27%，酸价不得超过5mg KOH/g。超出限值后必须废弃换油，否则可能对人体健康造成危害。本文将为您系统讲解餐饮煎炸油的检测体系。

检测范围

餐饮煎炸油检测涵盖以下品类：

• 油炸肉制品用油：炸鸡油、炸肉串油、酥肉油等

• 西式快餐煎炸油：炸薯条、炸鸡块用油

• 中式餐饮煎炸油：油条、煎饼果子用油

• 食品加工厂煎炸油：方便面油炸用油、膨化食品用油

• 煎炸油品种：大豆油、棕榈油、调和油等

检测标准

检测项目

餐饮煎炸油检测项目主要包括：

一、核心指标

• 极性组分（TPM，限量≤27%）：反映油脂劣变程度，是决定是否换油的关键指标

• 酸价（限量≤5mg KOH/g）：反映游离脂肪酸含量，表示油脂水解酸败程度

• 过氧化值：反映油脂初级氧化程度

二、污染物指标

• 苯并[a]芘（限量≤10μg/kg，煎炸油适用）

• 游离脂肪酸含量

• 羰基价

三、理化指标

• 色泽（是否变黑）

• 透明度

• 气味（是否有哈喇味）

检测方法

关于百检检测中心：

百检检测中心提供餐饮煎炸油的检测服务，重点筛查极性组分、酸价、过氧化值和苯并芘等指标。实验室可协助餐饮企业建立煎炸油定期检测制度，合理制定换油周期。检测报告可用于餐饮企业食安审计及市场监管配合。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。