水在酒类产品中占比极高，尤其是在啤酒（含水量超90%）和白酒酿造过程中。水质的好坏不仅影响发酵微生物活性，还会直接反映在成品酒的口感和安全性上。送检酿造用水是酒企品控的第一步。

一、检测范围

白酒酿造用水、啤酒酿造用水、果酒及黄酒用水、勾调降度用水、CIP清洗用水等。

二、检测标准

• GB 5749《生活饮用水卫生标准》（基础要求）

• GB 8537《饮用天然矿泉水》（若使用矿泉水源）

• GB/T 14848《地下水质量标准》（自备井水）

• 行业参考：白酒、啤酒酿造用水推荐指标

三、关键检测项目

1. 感官与一般化学指标

• 色度、浑浊度、臭和味： 最基础的感官判定，分别用铂钴比色法、散射浊度计、嗅味评定法检测。酿造用水应无色透明、无异味。

• pH值： 影响糖化酶活性和酵母代谢，一般要求pH6.5-8.5。采用玻璃电极法测定，是每日必检项目。

• 总硬度： 钙镁离子总量，用EDTA滴定法测定。硬度过高会影响发酵，啤酒酿造对硬度控制尤为严格。

• 总碱度： 与硬度共同影响醪液缓冲能力，用酸碱滴定法测定。

2. 无机盐与金属离子

• 铁： 含量过高导致酒体褐变或产生金属味，使用原子吸收光谱法或分光光度法测定。

• 锰： 微量即可催化氧化反应，影响酒体色泽和风味稳定性。ICP-MS法同时检测多种金属元素。

• 铜、锌： 金属离子对酵母有毒性或抑制作用的浓度限值较低，需采用原子吸收法精确控制。

• 钾、钠、钙、镁： 酿造水中主要阳离子含量比对微生物发酵效率有直接影响，ICP-OES法同时测定。

• 氯化物、硫酸盐： 阴离子含量过高会影响酵母活性并给成品酒带来异味，分别采用硝酸银滴定法和硫酸钡比浊法检测。

3. 卫生安全指标

• 硝酸盐、亚硝酸盐： 水源受农业污染的标志，用分光光度法检测。亚硝酸盐是亚硝胺前体物，需重点关注。

• 氟化物： 采用离子选择电极法测定，高氟地区地下水源需定期监控。

• 耗氧量： 反映水中有机物污染程度的综合指标，用高锰酸钾滴定法测定。数值高说明水源受污染。

• 微生物指标： 总大肠菌群、耐热大肠菌群、菌落总数，采用膜过滤法或多管发酵法。酿造用水不得检出大肠菌群。

上海百检检测中心为酒企提供水源水、处理水及生产用水的全项检测，可依据酿造工艺特点制定水质监测方案，帮助企业在源头建立有效的品控屏障。

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