酒曲作为发酵剂，其质量波动会直接影响整批次产品的品质。酒企在入曲验收和自制曲质量监控中，需建立系统的检测方案，从微生物活性到毒素残留全面评价。

一、检测范围

大曲（高温大曲、中温大曲、低温大曲）、小曲、红曲、麸曲、纯种酵母曲、液态发酵剂等。

二、检测标准

• QB/T 4257《酿酒大曲通用分析方法》

• QB/T 4258《酿酒大曲术语》

• QB/T 5163《酿酒小曲通用分析方法》

• GB 2761《食品中真菌毒素限量》

• 企业内控标准

三、主要检测项目及方法

1. 理化指标

• 水分含量： 水分过高易滋生杂菌，过低则酶活受损。采用烘干称重法测定。

• 酸度： 反映酒曲中有机酸含量和杂菌污染程度，采用中和滴定法。

• 淀粉含量： 评价曲料底物浓度，酶水解法测定。

2. 酶活力指标

• 糖化力： 酒曲将淀粉分解为可发酵性糖的能力，是核心指标。以每克曲在35℃、pH4.6条件下每小时水解淀粉产生葡萄糖的毫克数表示，采用斐林试剂滴定法或DNS法测定。

• 液化力： 酒曲中α-淀粉酶活力的表征。以每克曲在35℃、pH6.0条件下每小时液化淀粉的克数表示，采用碘液显色法测定。

• 蛋白酶活力： 分解蛋白质产生氨基酸的能力，影响酒体鲜味。采用福林酚法，以酪氨酸为对照。

• 酯化力： 催化合成酯类的能力，与成品酒香气直接相关。采用己酸与乙醇反应测定己酸乙酯生成量。

3. 微生物学指标

• 酵母菌总数计数： 采用孟加拉红培养基或WL鉴别培养基平板计数。

• 产酒酵母与产香酵母区分： 通过菌落形态、显微观察及生理生化试验分别计数。

• 霉菌计数： 区分有益霉菌（曲霉、根霉等）与污染霉菌，采用察氏培养基培养。

• 细菌总数： 采用平板计数琼脂培养基，监控细菌总量。

• 芽孢杆菌计数： 大曲中产香细菌的重要类群，采用热处理后培养计数。

• 产酸菌和耐热菌： 反映制曲过程控制情况。

4. 安全指标

• 黄曲霉毒素B1： 曲料中玉米、大米等原料可能引入，采用免疫亲和柱-液相色谱荧光法检测。

• 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）： 小麦制曲时的重点监控项目。

• 农药残留： 曲料原料带入，多农残扫描筛查。

• 致病菌： 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，不得检出。

上海百检检测中心可为酿酒企业提供酒曲的全套质量检测，包括酶活测定、微生物计数和毒素筛查，帮助企业从发酵源头控制产品品质。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。