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凉皮虽常被归为方便米面制品，但其主体原料是洗面沉淀后的小麦淀粉，符合GB 2713中淀粉制品的定义。近年来市场监管抽检显示，部分凉皮因添加明矾导致铝残留量超标，同时脱氢乙酸等防腐剂超范围使用问题也较为突出。
一、检测范围
以小麦淀粉为主要原料，经调浆、蒸制成型后冷却切条制成的鲜湿凉皮、即食凉皮，包括单独包装的凉皮皮料，以及搭配调料包、面筋包的组合装。送检时应关注凉皮本身的淀粉制品属性及即食食品的整体卫生要求。
二、检测标准
GB 2713-2015《食品安全国家标准 淀粉制品》
GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（以淀粉制品查添加剂使用规定，明矾等含铝添加剂不可在凉皮中使用）
GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》
GB 29921-2021（即食凉皮整体应符合致病菌限量）
若产品明示执行方便面米制品标准，则另需关注相应指标，但淀粉制品相关的添加剂底线不可突破
三、检测项目
| 类别 | 检测项目 | 重点说明 |
|---|---|---|
| 铝 | 铝的残留量 | 明矾为增加筋道和光亮可能被加入，是抽检最常超标项 |
| 防腐剂 | 脱氢乙酸、苯甲酸、山梨酸等 | 湿凉皮常温或冷藏售卖，常违规添加脱氢乙酸延长保质期 |
| 二氧化硫 | 二氧化硫残留量 | 小麦淀粉原料可能经硫处理，造成成品残留 |
| 非食用物质 | 硼砂、吊白块、甲醛 | 非法添加以增白增韧，监督抽检必查 |
| 微生物 | 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 | 即食凉皮微生物控制为硬性要求，致病菌不得检出 |
| 污染物 | 铅 | 原料和环境迁移 |
| 理化 | 水分、pH值 | 水分活度影响微生物繁殖速度 |
四、检测方法
铝采用GB 5009.182分光光度法或ICP-MS；防腐剂和脱氢乙酸采用液相色谱法（GB 5009.28）；微生物严格按即食食品GB 4789系列执行。硼砂等非食用物质采用国标确证方法。
送检即食凉皮须使用无菌取样袋或容器，保持0~4℃冷藏，2小时内送达实验室为宜。上海百检检测中心建议凉皮生产企业不使用任何含铝添加剂，并定期对每批次成品进行铝和脱氢乙酸专项检测，确保合规。
温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。
