蛋糕品种繁多，常见如戚风蛋糕、海绵蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕和裱花蛋糕。不同工艺与包装形式对安全指标的要求各异。上海百检检测中心结合国家标准，为蛋糕类产品提供包含微生物、添加剂、污染物在内的全项检测。

一、检测范围

预包装蛋糕、散装蛋糕及裱花蛋糕；冷加工糕点（如慕斯、裱花）和热加工糕点（如烤制蛋糕）均适用。

二、检测标准

• GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》

• GB/T 31059《裱花蛋糕》

• GB 2760、GB 2762、GB 29921

• 标签标准 GB 7718、GB 28050

三、检测项目

除感官、净含量与标签外，重点关注：

• 水分：反映蛋糕的柔软度与保质稳定性。

• 酸价/过氧化值：添加奶油、油脂的蛋糕必测。

• 防腐剂：脱氢乙酸、山梨酸、苯甲酸等使用频繁，需核对GB 2760限量。

• 甜味剂：糖精钠、甜蜜素、安赛蜜及部分糖醇。

• 着色剂：尤其裱花蛋糕，应检测合成色素（如柠檬黄、日落黄、诱惑红等）。

• 铝的残留量：由泡打粉等带入，干样品以Al计，不得超出限量。

• 微生物指标：菌落总数、大肠菌群、霉菌；致病菌限量需符合GB 29921（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）。冷加工蛋糕菌落总数限量严于热加工产品，且必须重点关注加工环境与过程控制。

• 黄曲霉毒素B₁：如使用坚果、谷物原料需检测。

四、检测方法

• 菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌：按 GB 4789 系列执行。

• 脱氢乙酸、山梨酸、糖精钠等：GB 5009.28、GB 5009.121。

• 着色剂：GB 5009.35。

• 铝残留：GB 5009.182。

• 酸价/过氧化值：GB 5009.229/GB 5009.227。

五、注意环节

上海百检检测中心在检测中发现，蛋糕的不合格项多集中在脱氢乙酸超标、霉菌和菌落总数偏高。建议生产企业在配方设计时严控添加剂用量，并加强冷加工环节的环境微生物监控。送检时可根据工艺，选择覆盖致病菌和霉菌的全项套餐。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。