酿造酱的发酵工艺决定了其风味品质与安全风险并存。黄豆酱、甜面酱等产品在发酵过程中，蛋白质分解产生氨基酸态氮，赋予产品鲜味；与此同时，豆类原料可能带入黄曲霉毒素风险，发酵环境也可能引入微生物污染。围绕这些关键控制点，以下从检测范围、标准依据、检测项目和方法四个层面展开说明。

一、检测范围

酿造酱检测覆盖以谷物和（或）豆类为主要原料经发酵制成的半固态调味品，包括黄豆酱、甜面酱、蚕豆酱、面酱等，以及添加辅料后的复合酱产品。

二、检测标准

检测工作依据以下标准开展：

其中GB 2718-2014规定了酿造酱的感官要求、理化指标、污染物限量和微生物限量，是酿造酱产品合规判定的基础标准。

三、检测项目

1. 感官指标

色泽、气味、滋味、体态。

2. 理化指标

• 氨基酸态氮：反映发酵程度和鲜味品质的核心指标，GB 2718-2014规定酿造酱氨基酸态氮≥0.5g/100g。

• 水分、食盐含量。

3. 污染物指标

铅（以Pb计）、总砷（以As计）等。

4. 真菌毒素

黄曲霉毒素B₁：GB 2761-2017规定酿造酱中黄曲霉毒素B₁限量为≤5.0μg/kg。

5. 食品添加剂

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、糖精钠，以及防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和。

6. 微生物指标

大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

四、检测方法

上海百检检测中心可针对酿造酱产品提供涵盖理化、添加剂、微生物等维度的检测服务，协助企业完成产品合规验证。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。