韭菜花酱作为北方火锅和涮羊肉的经典蘸料，其加工方式决定了亚硝酸盐是安全检测的重中之重。腌制过程中，蔬菜表面附着的杂菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，含量通常在腌制第4—5天达到峰值，这一特性使亚硝酸盐检测成为产品出厂检验的必测项目。

一、检测范围

以韭菜花为主要原料，经盐渍、研磨、发酵或不发酵制成的半固态调味酱，包括纯韭菜花酱和添加苹果、姜等其他配料的调制型韭菜花酱。

二、检测标准

三、检测项目

1. 感官指标

色泽（翠绿色至黄绿色）、气味（韭菜花特有清香）、滋味（咸鲜）、组织状态，无异物。

2. 理化指标

食盐（≤20g/100g）、总酸（≤2g/100g）、水分/固形物、pH值。

3. 关键安全指标

亚硝酸盐：盐渍蔬菜必测项目，依据GB 2762-2022规定，酱腌菜中亚硝酸盐（以NaNO₂计）限量为≤20mg/kg。

4. 污染物

铅、总砷。

5. 食品添加剂

防腐剂（苯甲酸、山梨酸等）、甜味剂、着色剂（酱腌菜允许使用的品种和限量）。

6. 微生物指标

大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。即食类需严控菌落总数。

四、检测方法

上海百检检测中心可依据酱腌菜标准为韭菜花酱产品提供检测服务，重点监控亚硝酸盐和防腐剂指标。

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