腐乳的发酵工艺使其品质差异主要体现在代谢产物的含量和卫生指标上。红腐乳、白腐乳、青腐乳因发酵菌种和辅料不同，氨基酸态氮、总酸等指标存在明显差异，检测方案需根据产品类型分别确定。

一、检测范围

红腐乳、白腐乳、青腐乳（臭豆腐乳）、酱腐乳及各花色腐乳。

二、检测标准

GB 2712-2014是腐乳产品安全合规的基础标准，SB/T 10170-2007则规定了腐乳的品质分级和理化指标要求。

三、检测项目

1. 感官指标

色泽、香气、滋味、块形。

2. 理化指标

• 氨基酸态氮：腐乳品质分级的关键指标，甲醛滴定法测定，标准要求≥0.35g/100g（红腐乳）、≥0.50g/100g（白腐乳）。

• 水分、食盐、总酸、水溶性蛋白质。

3. 污染物指标

铅、总砷等。

4. 真菌毒素

黄曲霉毒素B₁：源于豆类原料风险。

5. 食品添加剂

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等防腐剂，着色剂（红曲红等）、甜味剂等。

6. 微生物指标

大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。霉菌计数≤50CFU/g，酵母菌计数≤100CFU/g。

四、检测方法

上海百检检测中心针对各类腐乳产品，可提供涵盖理化指标、食品添加剂、微生物等维度的检测服务，为产品品质分级和安全合规提供客观依据。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。