香菇酱作为即食型复合调味酱，其安全风险主要集中在油脂氧化和微生物污染两个方面。含油产品在储存过程中可能发生酸败，开盖即食的消费方式则对微生物指标提出了更严格的要求。2023年发布的T/SZZL 002-2023《香菇酱》团体标准首次将琥珀酸和香菇膳食纤维含量纳入质控体系，为香菇源性成分的溯源提供了检测依据。

一、检测范围

以香菇为主要原料，搭配食用植物油、豆豉、辣椒、调味料等，经炒制或熬制而成的半固态即食复合调味酱，包括香菇拌饭酱、香菇牛肉酱、菌菇酱等。

二、检测标准

三、检测项目

1. 感官指标

色泽、气味、滋味、组织状态。

2. 理化指标

• 酸价（以脂肪计，KOH）：≤3.0mg/g，反映油脂酸败程度。

• 过氧化值：反映油脂氧化程度。

• 水分（≤30.0g/100g）、食盐、总酸、氨基酸态氮。

3. 特征性成分

• 琥珀酸：有机酸的一种，用于衡量香菇原料添加比例，保障产品真实属性。

• 香菇膳食纤维、β-葡聚糖、香菇素。

4. 污染物

铅、总砷。

5. 真菌毒素

黄曲霉毒素B₁（含豆豉、花生、芝麻等原料时）。

6. 食品添加剂

防腐剂（苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等）、甜味剂、色素、增味剂等。

7. 微生物指标

菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。即食酱微生物限量严格。

四、检测方法

上海百检检测中心可为香菇酱、香菇拌饭酱等即食调味酱提供涵盖理化指标、特征性成分、食品添加剂和微生物安全的检测服务。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。