甜面酱的发酵工艺以小麦粉为主要原料，蛋白质在小麦蛋白酶作用下分解产生氨基酸，氨基酸态氮含量随发酵进程积累。GB 2718-2014《食品安全国家标准 酿造酱》规定甜面酱氨基酸态氮≥0.3g/100g。在监督抽检中，甜面酱曾出现氨基酸态氮实测值仅为0.24g/100g的情况，低于标准要求，被判定为不合格产品。造成不合格的原因可能包括发酵时间不足、生产工艺不符合标准要求等。

一、检测范围

甜面酱检测覆盖以小麦粉为主要原料，经制曲、发酵等工艺制成的半固态酿造酱产品，涵盖传统甜面酱及添加辅料的复合甜面酱。

二、检测标准

三、检测项目

1. 感官指标

色泽（红褐色或棕褐色）、气味（酱香和酯香）、滋味、体态。

2. 理化指标

• 氨基酸态氮：≥0.3g/100g，核心品质指标，反映发酵程度和鲜味品质。

• 水分≤50%、总酸（以乳酸计）≤2.0g/100g、还原糖（以葡萄糖计）≥3.0g/100g、食盐（以NaCl计）12-15%。

• 铵盐（以占氨基酸态氮的百分比计）：反映发酵过程控制水平。

3. 污染物

铅、总砷等。

4. 真菌毒素

黄曲霉毒素B₁：≤5.0μg/kg。

5. 食品添加剂

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、糖精钠等。

6. 微生物指标

大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

四、检测方法

上海百检检测中心可针对甜面酱产品提供涵盖理化指标、真菌毒素、食品添加剂和微生物安全的检测服务，重点助力企业监控氨基酸态氮等品质指标。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。