蒜蓉辣酱的原料构成兼具辣椒制品和发酵豆酱的特点，总酸反映产品的酸度水平和防腐能力，氨基酸态氮则来源于黄豆酱等发酵辅料。蒜蓉辣酱的防腐剂使用需要关注混合使用时的比例之和，即同一功能的食品添加剂在混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。蒜蓉辣酱可参照GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》执行，生产企业也可根据产品特性制定企业标准。

一、检测范围

蒜蓉辣酱检测覆盖以腌制红辣椒或鲜辣椒、黄豆酱、大蒜、洋葱等为主要原料，经打碎、磨酱、配料、混合、灌装等工艺制成的半固态复合调味酱。

二、检测标准

三、检测项目

1. 感官指标

色泽、气味、滋味、组织状态。

2. 理化指标

• 总酸（以乳酸计）：反映产品酸度。

• 水分、食盐（以NaCl计）、氨基酸态氮（来源于黄豆酱等发酵辅料）。

• 酸价、过氧化值（含油产品）。

• 辣椒素含量：量化产品辣度等级。

3. 食品添加剂

• 防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸及其钠盐等。

• 甜味剂：三氯蔗糖、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜。

• 增稠剂、酸度调节剂（冰乙酸）等。

• 防腐剂混合使用时比例之和≤1。

4. 真菌毒素

黄曲霉毒素B₁：来源于辣椒、黄豆酱等原料。

5. 污染物

铅、总砷、镉等。

6. 微生物指标

菌落总数≤30000CFU/g、大肠菌群≤30MPN/100g、沙门氏菌（不得检出）、金黄色葡萄球菌。

四、检测方法

上海百检检测中心可针对蒜蓉辣酱产品提供涵盖理化指标、食品添加剂、真菌毒素和微生物安全的检测服务。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。