卤肉店的百年老汤需要检测什么？亚硝酸盐和苯并芘是重点
餐饮卤水（老汤）是酱卤肉制品生产的核心调味液，因反复使用易累积亚硝酸盐、重金属和苯并芘等有害物质。本文系统介绍餐饮卤水的检测范围、适用标准、检测项目及检测方法，重点关注氯化物、氨基酸态氮、亚硝酸盐、苯并芘及微生物指标。