餐饮卤水（俗称老汤）是酱卤肉制品生产的灵魂，卤肉、卤蛋、卤豆制品等风味好坏很大程度上取决于卤水的品质。然而，卤水因反复使用、长期熬煮，其中可能累积亚硝酸盐、重金属、苯并芘等有害物质，同时还面临微生物污染的风险。因此，对卤水进行定期检测，监控盐度、氨基酸态氮、亚硝酸盐、苯并芘及微生物指标，是保障卤制品食品安全的重要手段。本文将为您系统梳理餐饮卤水的检测要求。

检测范围

餐饮卤水检测涵盖以下品类：

• 酱卤肉制品卤水：卤牛肉、卤猪肉、卤鸡肉等

• 卤蛋卤水、卤豆制品卤水

• 卤鸭脖、卤鸡爪等休闲卤味卤水

• 火锅底料、麻辣烫底料、串串香底料

• 老汤、浓缩卤水、即食卤水

• 按风味分：川味卤水、潮汕卤水、广式卤水、五香卤水、麻辣卤水等

检测标准

检测项目

餐饮卤水检测项目主要包括以下类别：

一、理化指标

• 氯化物/食盐含量（反映咸度，直接影响卤制品口感）

• 总酸（反映卤水发酵程度和风味成熟度）

• 氨基酸态氮（反映蛋白质水解程度和鲜味物质含量）

• pH值（酸碱度，影响卤水稳定性和微生物生长）

二、污染物类

• 亚硝酸盐（卤水反复使用会累积，限量参照食品中亚硝酸盐添加标准）

• 苯并芘（熏制或高温加热过程可能产生，限量≤5μg/kg）

• 铅、镉、总砷、总汞

三、微生物类

• 菌落总数

• 大肠菌群

• 沙门氏菌（不得检出）

• 金黄色葡萄球菌

• 单核细胞增生李斯特氏菌

• 副溶血性弧菌（卤制水产品时适用）

四、添加剂及非法添加类

• 苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸（防腐剂）

• 糖精钠、甜蜜素、安赛蜜（甜味剂）

• 日落黄、柠檬黄、胭脂红、诱惑红等合成色素

• 二氧化硫残留量（漂白剂）

五、农药兽药残留类

• 农药残留（卤料中带入）

• 兽药残留、抗生素残留（卤制原料中带入）

检测方法

关于百检检测中心：

百检检测中心提供餐饮卤水（老汤）的全项检测服务，覆盖氯化物、氨基酸态氮、亚硝酸盐、苯并芘、重金属及微生物等核心指标。实验室可对反复使用的卤水进行梯度分析，帮助企业评估卤水老化程度及安全性。检测报告全国认可。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。