腐乳分为红腐乳、白腐乳、青腐乳等，是以大豆为原料经磨浆、制坯、培菌、发酵而成的传统调味品。其品质差异主要体现代谢产物的含量和卫生指标。

一、检测范围

红腐乳、白腐乳、青腐乳（臭豆腐乳）、酱腐乳及各花色腐乳。

二、检测标准

• GB 2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》

• SB/T 10170-2007《腐乳》

• GB 2760《食品添加剂使用标准》

• GB 2761《真菌毒素限量》

• GB 2762《污染物限量》

三、检测项目

感官： 色泽、香气、滋味、块形。
理化指标： 水分、氨基酸态氮（腐乳品质分级关键）、食盐、总酸、水溶性蛋白质。
污染物： 铅、总砷等。
真菌毒素： 黄曲霉毒素B₁（豆类原料风险）。
食品添加剂： 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等防腐剂，着色剂（红曲红等）、甜味剂等。
微生物： 大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
净含量： 符合定量包装规定。

四、检测方法

• 氨基酸态氮：GB 5009.235

• 水分：GB 5009.3

• 食盐：GB 5009.42 或 GB 12456

• 铅：GB 5009.12

• 黄曲霉毒素B₁：GB 5009.22

• 苯甲酸、山梨酸：GB 5009.28

• 大肠菌群：GB 4789.3；致病菌：GB 4789.4、GB 4789.10等

上海百检检测中心针对各类腐乳产品，提供涵盖理化、添加剂、微生物等模块的检测服务，为产品品质分级和安全合规提供客观依据。

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