豆豉分为曲霉型、毛霉型、细菌型等，是中式烹饪中增香提鲜的重要调料。作为发酵豆制品，其安全风险主要集中在原料霉变引入的真菌毒素，以及发酵过程中添加剂的规范使用。

一、检测范围

以大豆为主要原料，经微生物发酵制成的豆豉产品，包括干豆豉、湿豆豉及调味豆豉等。

二、检测标准

• GB 2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》

• GB/T 28278-2012《豆豉》

• GB 2760《食品添加剂使用标准》

• GB 2761《真菌毒素限量》

• GB 2762《污染物限量》

三、检测项目

感官： 色泽、香气、滋味、组织形态。
理化指标： 水分、氨基酸态氮（衡量发酵程度）、食盐、总酸、蛋白质等。
污染物： 铅、总砷等。
真菌毒素： 黄曲霉毒素B₁（豆类原料关键风险指标）。
食品添加剂： 防腐剂、甜味剂、着色剂等合规性。
微生物： 大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
净含量。

四、检测方法

• 氨基酸态氮：GB 5009.235

• 水分：GB 5009.3

• 食盐：GB 5009.42

• 铅：GB 5009.12

• 黄曲霉毒素B₁：GB 5009.22

• 苯甲酸、山梨酸：GB 5009.28

• 大肠菌群：GB 4789.3；致病菌：GB 4789.4、GB 4789.10等

上海百检检测中心面向各类豆豉产品，提供依据国家标准及行业标准的检测方案，帮助企业把控发酵品质与食品安全。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。