辣椒酱因制作工艺和辅料不同而种类繁多，如剁辣椒、油制辣椒酱、蒜蓉辣酱等。作为半固态复合调味料，其酸度、盐度及防腐剂用量直接影响品质与安全。

一、检测范围

各类辣椒酱：发酵型剁辣椒（鲜辣椒盐渍发酵）、非发酵型蒜蓉辣酱、加食用油的油制辣椒酱、添加豆豉或肉类的风味辣椒酱等。

二、检测标准

• GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》

• 可参照NY/T 1070-2006《辣椒酱》等相关推荐性标准

• GB 2760《食品添加剂使用标准》

• GB 2762《污染物限量》、GB 2761《真菌毒素限量》

三、检测项目

感官： 色泽、气味、滋味、组织状态。
理化指标： 总酸、食盐、水分/固形物、氨基酸态氮（若添加豆豉等发酵料）。
污染物： 铅、总砷。
真菌毒素： 黄曲霉毒素B₁（添加豆类、谷物等原料时）。
食品添加剂： 防腐剂（苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等）、甜味剂、色素。
微生物： 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。对于发酵型剁椒，需监控大肠菌群限量。
净含量及标签。

四、检测方法

• 总酸：GB 12456

• 食盐：GB 5009.42

• 铅：GB 5009.12

• 防腐剂：GB 5009.28

• 菌落总数：GB 4789.2；大肠菌群：GB 4789.3

• 致病菌：GB 4789.4、GB 4789.10

• 黄曲霉毒素B₁：GB 5009.22

上海百检检测中心面向各类辣椒酱产品，提供针对性检测服务，覆盖理化、添加剂和微生物模块，为产品的风味和安全性提供客观依据。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。