沙拉酱和蛋黄酱以食用植物油和蛋黄为基本原料，通过乳化工艺制成，广泛用于冷盘和汉堡等。高油脂含量要求严格控制酸价和过氧化值，含蛋配料则需特别防范沙门氏菌污染。

一、检测范围

沙拉酱：以植物油、蛋黄、食醋、调味料等制成的乳化型半固体调味酱。
蛋黄酱：蛋黄含量更高，基本配方与沙拉酱类似但风味更浓厚。
涵盖全蛋型、蛋黄型及低脂型等各类产品。

二、检测标准

• SB/T 10755-2012《沙拉酱》或SB/T 10612-2011《蛋黄酱》（产品推荐标准，视具体产品选择）

• 安全标准可参照复合调味料 GB 31644

• GB 2760《食品添加剂使用标准》

• GB 2762《污染物限量》、GB 2761《真菌毒素限量》

• GB 29921《预包装食品中致病菌限量》

三、检测项目

感官： 色泽、香气、滋味、组织状态。
理化指标： 酸价、过氧化值（油脂新鲜度核心指标）、pH/总酸、水分、脂肪含量、黏度等。
污染物： 铅、总砷。
食品添加剂： 防腐剂（山梨酸等）、抗氧化剂、乳化剂、色素等。
微生物： 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌（以蛋原料为重点）、金黄色葡萄球菌。部分罐藏或热包装产品需检测商业无菌。
净含量及标签。

四、检测方法

• 酸价：GB 5009.229；过氧化值：GB 5009.227

• pH：按产品标准规定方法或酸度计法

• 脂肪：GB 5009.6

• 防腐剂：GB 5009.28

• 沙门氏菌：GB 4789.4；菌落总数：GB 4789.2

• 商业无菌：GB 4789.26

上海百检检测中心可为沙拉酱、蛋黄酱生产商提供从理化到微生物的全面检测，协助企业验证乳化体系的稳定性和微生物安全性。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。