烧烤酱与烤肉酱是中式及韩式料理中广泛使用的涂抹、腌制型调味酱，多以酱油、糖、香辛料、油脂等复配而成。高糖高盐环境虽具抑菌作用，但微生物风险依然存在，防腐剂合规使用也是检测重点。

一、检测范围

以烧烤、煎烤肉食时蘸食或腌制用的半固态调味酱，包括韩式烤肉酱、照烧酱、黑椒烧烤酱、蜜汁烧烤酱等。
不含单一归类（如酱油）的复合调味酱。

二、检测标准

• GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》

• 产品明示的企业标准或团体标准

• GB 2760《食品添加剂使用标准》

• GB 2762《污染物限量》、GB 2761《真菌毒素限量》

三、检测项目

感官： 色泽、滋味、气味、组织状态。
理化指标： 水分/固形物、食盐、总酸、氨基酸态氮（若含酿造酱油等）、酸价、过氧化值（含油脂高的产品必测）。
污染物： 铅、总砷等。
真菌毒素： 黄曲霉毒素B₁（含有谷物或豆类原料时）。
食品添加剂： 防腐剂（苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等）、甜味剂、着色剂（焦糖色、辣椒红等）、增稠剂等。
微生物： 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
净含量及标签。

四、检测方法

• 酸价：GB 5009.229；过氧化值：GB 5009.227

• 食盐：GB 5009.42 或 GB 12456

• 总酸：GB 12456

• 防腐剂：GB 5009.28

• 菌落总数：GB 4789.2；大肠菌群：GB 4789.3

• 致病菌：GB 4789.4、GB 4789.10

上海百检检测中心可为各类烧烤酱、烤肉酱产品提供基于GB 31644的安全全项检测，帮助生产企业验证配方合规性，确保产品质量稳定。

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