火锅蘸料大多为半固态即食型，常由多种发酵调味品混合而成。由于原料来源复杂且多为常温流通，微生物二次污染和原料带入真菌毒素是质量控制的重点。

一、检测范围

麻酱型蘸料：以芝麻酱、花生酱等为主体，添加腐乳、韭菜花、酱料等。
油碟型蘸料：以食用植物油为主，配以蒜、辣椒等。
其他风味蘸料：海鲜汁、沙茶酱等火锅蘸料。

二、检测标准

• GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》

• 原料所涉及标准：如LS/T 3220《芝麻酱》、GB 2712豆制品等

• GB 2760《食品添加剂使用标准》

• GB 2762《污染物限量》、GB 2761《真菌毒素限量》

• GB 29921《预包装食品中致病菌限量》

三、检测项目

感官： 色泽、滋味、气味、组织状态。
理化指标： 水分/固形物、食盐、总酸、氨基酸态氮（若含腐乳等）。
污染物： 铅、总砷等。
真菌毒素： 黄曲霉毒素B₁（芝麻酱、花生酱来源）。
食品添加剂： 防腐剂、甜味剂、色素等。
微生物指标： 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。即食蘸料微生物限量较严格。
净含量。

四、检测方法

• 黄曲霉毒素B₁：GB 5009.22

• 水分：GB 5009.3；食盐：GB 5009.42

• 防腐剂：GB 5009.28

• 菌落总数：GB 4789.2；大肠菌群：GB 4789.3

• 致病菌：GB 4789.4、GB 4789.10等

上海百检检测中心可为火锅蘸料产品定制基于原料构成的安全检测方案，特别关注即食条件下的微生物指标达标情况，助力产品合规上市。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。