饼干类糕点包括酥性饼干、韧性饼干、曲奇饼干、苏打饼干、夹心饼干等。由于多数产品经烘烤且水分低，卫生指标相对容易控制，但油脂质量和添加剂合规性成为检测的重中之重。上海百检检测中心依据国标开展饼干全项检测。

一、检测范围

各类预包装饼干、散装饼干，包含曲奇、蛋卷（若划分为饼干）、威化饼干等。

二、检测标准

• GB 7100《食品安全国家标准 饼干》

• GB/T 20980《饼干》（品质标准）

• GB 2760、GB 2762、GB 29921

• GB 7718、GB 28050

三、检测项目

• 感官与净含量。

• 水分：影响酥脆度和保质期。

• 酸价、过氧化值：监控油脂新鲜度，是饼干最易超标的理论指标之一。

• 食品添加剂：防腐剂（山梨酸、脱氢乙酸，需符合饼干类别许可），甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜），膨松剂带来的铝残留量。着色剂（尤其是夹心饼干）。

• 污染物：铅、总砷、黄曲霉毒素B₁（坚果类饼干）。

• 微生物指标：菌落总数、大肠菌群、霉菌，以及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌（致病菌限量按GB 29921）。

• 标签：需关注反式脂肪酸的标示（若使用氢化油脂）。

四、检测方法

• 酸价：GB 5009.229；过氧化值：GB 5009.227。

• 菌落总数/大肠菌群/霉菌：GB 4789 系列。

• 铝残留：GB 5009.182。

• 防腐剂与甜味剂：GB 5009.28 等。

• 水分：GB 5009.3。

五、常检不合格项解析

从历史抽检数据看，饼干不合格多集中在过氧化值超标（油脂氧化）和铝残留量偏高。生产企业应严格把控煎炸/烘焙用油更换频率，并选择无铝或低铝的膨松剂。上海百检检测中心可以提供饼干型式检验报告，并可针对配方做添加剂合规性评估。

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