豆瓣酱的发酵周期较长，蛋白质在微生物作用下逐步分解为氨基酸，氨基酸态氮含量随发酵进程持续积累。这一指标既是品质的体现，也是检测中需要重点把控的对象。2026年发布的GB/T 48079-2026《豆瓣酱质量通则》按原料将豆瓣酱分为大豆、蚕豆、辣椒豆瓣酱三类，并针对不同品类设置了差异化的质量指标。

一、检测范围

豆瓣酱检测覆盖以大豆、蚕豆或辣椒为主要原料，经发酵制成的各类豆瓣酱产品，包括大豆豆瓣酱、蚕豆豆瓣酱、辣椒豆瓣酱、甜豆瓣酱等。

二、检测标准

三、检测项目

1. 感官指标

色泽、香气、滋味、体态。

2. 理化指标

• 氨基酸态氮：GB 2718-2014规定酿造酱氨基酸态氮≥0.5g/100g，GB/T 48079-2026针对不同品类设置了差异化限值。

• 水分、食盐（氯化物）含量。

3. 真菌毒素

黄曲霉毒素B₁：限量为≤5.0μg/kg。

4. 食品添加剂

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、糖精钠等。

5. 微生物指标

菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。依据GB 4789.21-2020，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌为禁用致病菌，5份样本均不得检出。

四、检测方法

上海百检检测中心针对豆瓣酱产品，可提供氨基酸态氮、真菌毒素、食品添加剂、微生物等项目的检测服务，支撑企业产品出厂检验和质量控制。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。