沙拉酱和蛋黄酱的乳化体系以油脂和蛋原料为基本构成，油脂在储存过程中可能发生水解和氧化，导致酸价和过氧化值升高；蛋原料则可能带入沙门氏菌污染风险。这两类风险构成了沙拉酱类产品检测的核心关注点。

一、检测范围

检测覆盖以植物油、蛋黄、食醋、调味料等为原料制成的乳化型半固体调味酱，包括沙拉酱、蛋黄酱，涵盖全蛋型、蛋黄型及低脂型等各类产品。

二、检测标准

三、检测项目

1. 感官指标

色泽、香气、滋味、组织状态。

2. 理化指标

• 酸价：衡量油脂酸败程度，通常要求AV≤3mgKOH/g。

• 过氧化值：判断油脂氧化程度，通常要求POV≤0.15g/100g。

• pH/总酸、水分、脂肪含量、黏度。

3. 污染物

铅、总砷。

4. 食品添加剂

防腐剂（山梨酸等）、抗氧化剂、乳化剂、色素等。

5. 微生物指标

菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌（以蛋原料为重点）、金黄色葡萄球菌。部分罐藏或热包装产品需检测商业无菌。

四、检测方法

上海百检检测中心可为沙拉酱、蛋黄酱生产商提供从理化指标到微生物安全的检测服务。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。