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XO酱的原料构成复杂，既包含干贝、虾米等动物性水产原料，也包含辣椒、大蒜等植物性原料，含油量高。这种原料组合决定了其检测方案需同时覆盖油脂氧化指标、重金属残留、微生物安全以及原料可能带入的兽药残留和农药残留风险。
一、检测范围
XO酱检测覆盖以干贝、火腿、虾米等动物性原料和辣椒、大蒜等植物性原料，经炒制、调配制成的复合调味酱产品，包括传统XO酱、素XO酱等品类。
二、检测标准
| 标准编号 | 标准名称 |
|---|---|
| GB 31644-2018 | 食品安全国家标准 复合调味料 |
| GB 10136-2015 | 食品安全国家标准 动物性水产制品 |
| GB 2760 | 食品添加剂使用标准 |
| GB 2762-2022 | 食品中污染物限量 |
| GB 29921 | 预包装食品中致病菌限量 |
三、检测项目
1. 感官指标
色泽、气味、滋味、组织状态。
2. 理化指标
酸价（以脂肪计，KOH）：≤5.0mg/g，反映油脂酸败程度。
过氧化值（以脂肪计）：≤0.25g/100g，反映油脂氧化程度。
水分活度、钠含量。
3. 微生物指标
菌落总数：按n=5，c=2，m=10¹CFU/g，M=10²CFU/g的方案执行。
大肠菌群：按n=5，c=2，m=10CFU/g，M=10²CFU/g的方案执行。
沙门氏菌：n=5，c=0，m=0/25g，不得检出。
金黄色葡萄球菌：n=5，c=2，m=10²CFU/g，M=10⁴CFU/g。
4. 重金属残留
铅≤0.8mg/kg，总砷≤0.5mg/kg，镉、汞等有害元素。
5. 食品添加剂
苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、合成色素、甜味剂等。酱类产品中山梨酸钾通常≤1.0g/kg。
6. 原料风险指标
动物性原料的兽药残留（氯霉素、硝基呋喃代谢物）。
植物性原料的农药残留（有机磷、拟除虫菊酯类）。
四、检测方法
| 检测项目 | 检测方法 | 方法标准 |
|---|---|---|
| 酸价 | 滴定法 | GB 5009.229 |
| 过氧化值 | 电位滴定法 | GB 5009.227 |
| 铅 | 石墨炉原子吸收光谱法 | GB 5009.12 |
| 总砷 | 氢化物原子荧光法 | GB 5009.11 |
| 苯甲酸、山梨酸 | 高效液相色谱法 | GB 5009.28 |
| 菌落总数 | 平板计数法 | GB 4789.2 |
| 沙门氏菌 | — | GB 4789.4 |
| 金黄色葡萄球菌 | — | GB 4789.10 |
| 副溶血性弧菌 | — | GB 4789.7 |
上海百检检测中心可针对XO酱产品提供涵盖理化指标、重金属残留、食品添加剂和微生物安全的检测服务。
温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。
