菌菇酱的原料以茶树菇、鹿茸菇、羊肚菌等食用菌为主，搭配郫县豆瓣酱、黄豆酱等发酵酱类辅料。食用菌原料在储存过程中可能因椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸，这是一种高致死性毒素，1mg剂量对人类可能致命。含油量高的产品还需要关注酸价和过氧化值等油脂氧化指标。

一、检测范围

菌菇酱检测覆盖以食用植物油、菌菇（茶树菇、柳香蘑、鹿茸菇、羊肚菌、赤松茸等）、郫县豆瓣酱、黄豆酱等为主要原料，选择性添加禽肉、辣椒、食用盐等辅料，经预处理、配料、油炸杀菌或混合熬制、灌装封口制成的菌菇酱产品。

二、检测标准

三、检测项目

1. 感官指标

色泽、气味、滋味、组织状态。

2. 理化指标

• 水分≤65.0g/100g（参考团体标准）。

• 蛋白质≥4g/100g。

• 酸价（以脂肪计，KOH）：≤5.0mg/g。

• 过氧化值（以脂肪计）：≤0.25g/100g。

• 食盐（以NaCl计）≤20.0g/100g。

3. 安全指标

• 米酵菌酸：菌菇类产品特有的安全风险指标，按GB 5009.189-2023检测。

• 黄曲霉毒素B₁≤5.0μg/kg（含豆瓣酱、黄豆酱等发酵原料时）。

• N-亚硝胺类化合物：含肉类配料时需检测。

4. 污染物

铅、总砷、镉、汞等。

5. 食品添加剂

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、甜味剂等。

6. 微生物指标

菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母计数。

四、检测方法

上海百检检测中心可针对菌菇酱产品提供涵盖理化指标、米酵菌酸、真菌毒素和微生物安全的检测服务。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。