芥末酱的辣味来源与辣椒酱完全不同，其刺激性辛辣味源自芥子油中的异硫氰酸酯类物质，而非辣椒素。青芥辣酱的辛辣感更为强烈，黄芥末酱则相对温和，两类产品在理化指标上存在差异。SB/T 10755-2012《芥末酱》行业标准对产品的感官、理化和卫生指标作出了系统规定。GB/T 32730-2016《芥末籽》则对原料质量提出了要求。

一、检测范围

芥末酱检测覆盖以芥末籽为主要原料，经研磨、调配制成的辛辣调味酱，包括青芥辣酱、黄芥末酱等产品形态。

二、检测标准

三、检测项目

1. 感官指标

色泽（青芥辣酱为暗绿色至浅绿色，黄芥末酱为黄色至乳白色）、香气（特有的呛鼻辛辣味）、滋味、体态。

2. 理化指标

• 干燥失重：≤14%，反映产品水分含量和保存性。

• 水分、食盐（以NaCl计）、总酸、pH值。

• 芥籽油挥发性成分（以异硫氰酸烯丙酯计）：特征风味指标，部分产品标准要求。

3. 污染物

铅、总砷、锡（罐装产品）等。

4. 真菌毒素

黄曲霉毒素B₁：来源于芥末籽原料。

5. 食品添加剂

防腐剂、甜味剂、着色剂等。

6. 微生物指标

菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

7. 过敏原检测

芥末为常见过敏原，可采用实时荧光PCR法检测芥末成分。

四、检测方法

上海百检检测中心可针对芥末酱产品提供涵盖理化指标、真菌毒素、微生物和过敏原检测的服务。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。