蟹酱的加工方式以腌制为主，原料新鲜度和腌制工艺控制直接决定了产品的安全水平。挥发性盐基氮是衡量蟹类原料及产品鲜度的关键指标，副溶血性弧菌则是海水产品中常见的致病菌风险。GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》整合了原GB 10136-1988《蟹糊（蟹酱）卫生标准》的内容，对腌制生食动物性水产品的卫生指标和检验方法作出了系统规定。

一、检测范围

蟹酱检测覆盖以蟹类为原料，经腌制加工制成的半固态水产调味品，包括蟹糊、蟹酱、蟹黄酱等产品形态。

二、检测标准

三、检测项目

1. 感官指标

性状（酱状，半固态）、色泽、气味、滋味、杂质。

2. 理化指标

• 水分≤60.0%，食用盐（以NaCl计）≤30.0g/100g。

• 挥发性盐基氮（TVB-N） ：反映蟹类原料及产品鲜度，腌制生食动物性水产品中蟹块、蟹糊TVB-N限值通常为≤25mg/100g。

• 酸价（以脂肪计，KOH）≤5.0mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g。

• 亚硝酸盐≤20.0mg/kg（添加腌制品时）。

3. 微生物指标

• 菌落总数：按n=5，c=2，m=5×10⁴CFU/g，M=10⁵CFU/g执行。

• 大肠菌群：按n=5，c=2，m=10CFU/g，M=10²CFU/g执行。

• 副溶血性弧菌：海水产品特有致病菌，按GB 4789.7检测，不得检出。

• 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌。

4. 污染物

铅≤0.9mg/kg，无机砷≤0.1mg/kg。

5. 食品添加剂

脱氢乙酸钠≤0.5g/kg，山梨酸钾≤1.0g/kg，苯甲酸钠≤1.0g/kg。

四、检测方法

上海百检检测中心可针对蟹酱产品提供涵盖理化指标、挥发性盐基氮、微生物和污染物的检测服务。需要注意的是，蟹酱属于腌制生食动物性水产品，菌落总数和副溶血性弧菌是出厂检验和市场监管抽检的重点项目。

温馨提示：以上内容仅供参考，更多检测相关信息请咨询官方客服。